皮蛋係咩嚟?

點解大家明明都係蛋,偏偏皮蛋就「黑蚊蚊」,食落有陣獨特嘅味道同口感呢?

買過皮蛋嘅人都會知道蛋體積比雞蛋大,蛋殼上有一層類似木糠嘅混合物。其實是因為皮蛋用了鴨蛋,而其中之一嘅製作方法係用輕鹼嘅化學物質混合石灰泥同米糠或松花,包住鴨蛋外層放在陰涼處三個月以上。儲存一段時間後,鴨蛋內部就會產生變化,蛋白凝結為膠凍狀、變成半透明黑色。

這個改變最主要嘅化學反應,係透過利用氫氧化鈉(Sodium hydroxide )嘅氫氧離子(hydroxide ion)滲入蛋內,令蛋白嘅黏度降低而變成液態,當蛋白質達到等電點(Isoelectric point),蛋白質分子之間就會形成氫鍵(Hydrogen bond ),令蛋白質分子凝固,造成具有彈性嘅鹼性茶黑色透明膠狀。

蛋穀層上嘅鹼性嘅物質會令蛋白質分解成多種胺基酸(amino acids),生成胺基酸鹽;因為胺基酸鹽不溶於蛋白中,就會形成特定幾何形狀所結晶嘅圖案,即皮蛋蛋白常見嘅松花。(圖二) 另外,胺基酸中因為含硫(Sulphur)而進一步產生其獨特嘅氣味。

快啲follow Inscie發掘更多有趣嘅知識啦!
https://linktr.ee/insciehk