點解水果會成熟?

有冇諗過點解條蕉擺三日就變黑但係蘋果擺三十日都好似冇變過咁?又成日聽阿媽話唔好將呢個生果同嗰個擺埋一齊,究竟係點解呢?

所謂嘅成熟即係,當果實長到一定嘅大小之後,呼吸作用嘅速率與乙烯(Ethylene)嘅產生量會突然上升,形成一高峰(即呼吸躍變),再下降回原本嘅數值。令到果實變甜、顏色轉變、產生香味、果肉由硬變軟。 乙烯係一種成長激素,其導致多重生理效應,但呢次只集中於果實成熟。

果實可分為更年性水果(climatic fruit)與非更年性水果,本文會集中於前者,並且以香蕉為例🍌

香蕉越熟越甜?
即使未熟嘅香蕉當中,裏面亦含有很多澱粉。成熟後,澱粉會轉化為果糖,令糖分儲存在細胞液泡當中。呢個轉變持續增加,令果糖濃度漸升,所以香蕉肉就變更甜了。

青蕉變黃蕉?
青色黎自於葉綠素(chloroplast),當乙烯激素增加時,便有酶黎分解葉綠素,甚至有新嘅色素產生如類胡蘿蔔素,由於化學性質較穩定,就使水果變黃了

香蕉軟到爛?
變軟係因為成熟過程中,細胞壁中嘅果膠質(pectin)逐漸水解為果膠酸(pectic acid),影響到了細胞壁(cell wall)嘅堅固程度,支撐作用變差,令果實變軟。

黃蕉變黑蕉?
咁樣就跟乙烯無關了,香蕉表皮細胞中含有多酚氧化酶(polyphenol oxidase),此酶需要氧氣才能產生化學作用。一旦香蕉受到碰撞,或放置時間過長,細胞膜破損,氧化碳素接觸到空氣中嘅氧氣,其化學反應導致黑色素生成增加。

如何令水果保鮮?
由此可見,乙烯係主宰水果熟成嘅關鍵,減少乙烯嘅產生就等同於減慢成熟嘅速度。科學家發現,乙烯產生最慢嘅溫度係13至14度。而減少水果「受傷」嘅機會亦能避免刺激乙烯嘅分泌。 乙烯係一種氣體, 可作為一種催熟劑。當未熟嘅水果同已成熟嘅水果放置在密去封嘅空間(膠袋)前者嘅成熟速度就會被提升。如果想延長水果嘅保鮮期就僅記要把它放置在空氣流通,唔會被太陽直接曬到嘅陰暗處喇!

快啲follow Inscie發掘更多有趣嘅知識啦!
https://linktr.ee/insciehk


Reference:
小編的lecture notes
Alexander, L.; Grierson, D. Ethylene biosynthesis and action in tomato: a model for climacteric fruit ripening. Journal of Experimental Botany. 2002, 53 (377): 2039–2055 [2019-03-20]. PMID 12324528. doi:10.1093/jxb/erf072.